Territorio della certificazione OLIO SABINA D.O.P.
I Frantoi di Fara in Sabina

L’olio Sabino è stato il primo in Italia a ricevere il marchio DOP.
Avete mai sentito parlare della DOP?! La DOP, Denominazione Origine Protetta, è un marchio di qualità che viene attribuito ad alimenti aventi determinate caratteristiche organolettiche, fisiche e chimiche che dipendono dal territorio in cui sono prodotti. Le peculiarità dell’olio DOP sabino sono: il colore giallo oro con sfumature sul verde, l’odore di fruttato, cioè di foglia e frutta fresca, il sapore vellutato, aromatico dolce, amaro e piccante per gli oli freschissimi, un’acidità non superiore ai 0,6 grammi per 100 g. di olio. Inoltre deve essere prodotto con le olive delle principali cultivar Sabine: Carboncella, Leccino, Raja e Rosciola ed estratto soltanto con processi meccanici e fisici a basse temperature in frantoi localizzati sul territorio.
L’olio DOP si riconosce dal bollino numerato di color viola presente sulla bottiglia.

La certificazione D.O.P. Sabina viene rilasciata dalla Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Roma dove operano il Comitato di Certificazione, il Servizio Ispettivo, il Laboratorio Chimico - Merceologico con le sale d'assaggio. La C.C.I.A.A di Roma, ai sensi del Regolamento Europeo Certifica l'origine della produzione, il processo produttivo, il processo di trasformazione e il il prodotto ottenuto. La C.C.I.A.A. di Roma è stata designata ad effettuare i controlli sull'olio a Denominazione di Origine Protetta Sabina al fine di certificare i seguenti aspetti: l'origine della produzione, il processo produttivo e di trasformazione, il prodotto ottenuto.

Le modalità per la certificazione DOP Sabina

• Iscrizione dei terreni olivetati nell' Elenco Oliveti

• Iscrizione degli impianti di trasformazione delle olive nell' Elenco Frantoi

• Iscrizione dei magazzini nei quali viene stoccato l'olio molito, in attesa di certificazione, nell' Elenco magazzini di stoccaggio

• Iscrizione dei locali nei quali viene imbottigliato l'olio, dopo la certificazione, nell' Elenco Confezionatori

• Comunicazione da parte del conduttore dell'oliveto alla Camera di Commercio dell'inizio della Campagna di raccolta delle olive e della molitura delle stesse con indicazione del frantoio dove esse verranno molite

• Richiesta di prelievo dei campioni di olio per ogni lotto che si intende certificare

• Effettuazione degli esami chimico-fisici ed organolettici presso il Laboratorio chimico della Camera di Commercio di Roma sui campioni di olio prelevati

• Verifica da parte del Comitato di certificazione della conformità dell'etichetta da apporre sulla confezione

• Rilascio alla azienda interessata, in caso di conformità dell'olio ai requisiti stabiliti dal disciplinare di produzione, del certificato di conformità e dell'autorizzazione all'uso della Denominazione di Origine Protetta e consegna dei bollini da applicare sulle confezioni.

Il Frantoio è un ambiente abbastanza spazioso, dove vi sono essenzialmente quattro settori di lavorazione, può essere un frantoio con  impianto ha ciclo continuo o tradizionale.

Il frantoio si divide in quattro reparti:
Nel primo avviene la pulizia delle olive attraverso la Lavatrice e il  Defogliatore;
Nel secondo avviene la frantumazione delle olive e la gramolazione (movimentazione delle olive frante in vasce d'acciao) attraverso il Frangitore e  la Gramola  con  vasche in acciaio inox;
Nel terzo reparto avviene la produzione dell'olio attraverso la centrifuga (o presse meccaniche nel caso di frantoio tradizionale), mediante l'estrazione naturale (per centrifugazione meccanica) dell'olio dalla pasta di olive, la quale pasta viene immessa nella Centrifuga, che separa l'olio dall'acqua di vegetazione e dalla sansa (polpa e nocciolo delle olive frante).
Nel quarto reparto ci sono i Separatori centrifughi che provvedono alla separazione dell'olio da tracce di acqua e sedimenti di olive frante.

Il ciclo di lavorazione si divide in 6 fasi:
Lavaggio, Frangitura, Gramolatura, Spremitura, Separazione, Stoccaggio.....

Lavaggio - Le olive raccolte con mezzi meccanici o a mano vengono inserite nelle "Pinze " per essere pesate e registrate in appositi registri di lavorazione e riversi nella "TRAMOIA", spazio libero di alluminio, da qui un nastro trasportatore li riversa in una  LAVATRICE che provvede alla eliminazione di eventuali residui terrieri, polverosi, foglie ecc... il lavaggio avviene con acqua potabile pulita e corrente.

Frangitura - Terminata la prima fase, le stesse olive lavate vengono trasportate automaticamente da un nastro portatore, in un Frangitore a martelli, la sua funzione consiste nel sbriciolare le olive e il suo nocciolo, si ottiene così la cosiddetta "pasta di olive" a volte seguita da un profumo intenso e piacevole che circoscrive tutto il frantoio, questa cosiddetta " pasta " viene depositata automaticamente e racchiusa ermeticamente in 4 vasche di acciaio inox 18/10 per alimenti, dalla capienza di 6 quintali ciascuna, terminata questa fase si passa così alla fase di Gramolatura.

Gramolatura - essa consiste nella mescolazione dolce e continua della pasta di olive per un determinato e preciso tempo che viene determinato dall'esperienza del frantoiano e dal tipo di cultivar.
Questa processo si deve svolgere in maniera perfetta , in quanto la corretta gramolatura favorisce uniformità delle gocce di olio indispensabile per l'altra fase di lavorazione e la resa in olio.

Spremitura - Una volta che la pasta viene gramolata perfettamente, viene aspirata automaticamente attraverso una "pompa mono" che la immette in una macchina chiamata Centrifuga. La  funzione  di questa macchina ( considerata il cuore del frantoio) consiste nella separazione attraverso il diverso Peso Specifico dei tre componenti della pasta ossia: acqua di vegetazione, l’olio d'oliva e la cosiddetta "sansa vergine" le prime due sostanze vengono filtrati in un vibratore e distinti in due diversi contenitori, mentre la "sansa vergine"generalmente umida e untuosa viene trasportata verso l'esterno dell'edificio per mezzo delle coclee, in seguito va a finire presso grandi Sansifici che la trasformano in olio di Sansa, il prodotto finito della "sansa vergine  viene chiamato "sansa esausta" materia combustibile che viene utilizzata nelle centrali termoelettriche del Nord Europa o comunemente utilizzata per riscaldare edifici. A questo punto si passa alla Separazione.

Separazione - L’olio d'oliva e l’acqua vegetazione, vengono fatte filtrare nei Separatori Centrifughi, attraverso dei piattini di acciaio inox, e con lo stesso principio della Centrifugazione, separa ulteriormente l'olio dalle impurità e sedimenti di olive frante e come la foto qui accanto sottolinea, fuoriesce in tutta la sua bellezza e viene poi inserito nei contenitori di acciao inox.

Stoccaggio - L'ultima fase di lavorazione si svolge mettendo l'olio d'oliva in diversi contenitori di acciaio inox 18/10 in base alla sua acidità oleico, vengono sistemati in stanze buie e fresche lontano da fonti di calore e luce, è sottoposto ai consueti controlli di Laboratorio tra cui il Panal Test che consentono la classificazione ( extravergine, vergine ecc...). Dopo la decantazione rigorosamente naturale dalla durata di due mesi, l'olio viene imbottigliato e commercializzato.

Considerazioni:
Il sistema di spremitura più usato, è quello a ciclo continuo con sistema di estrazione "integrale", che lascia inalterate le proprietà organolettiche dell'olio, il profumo, colore, sapore e aroma, giacché completamente a freddo, e senza aggiunta d'acqua calda durante l'estrazione dell'olio, anche se è il sistema meno produttivo quantitativamente, rimane il migliore per la qualità del prodotto.
La lavorazione viene effettuata a temperatura ambiente, lasciando il prodotto inalterato nelle sue caratteristiche naturali.

Proprietà Terapeutiche dell' Olio Extravergine d'oliva:

L'OLIO D'OLIVA AIUTA A COMBATTERE IL TUMORE AL SENO.
L'olio d'oliva potrebbe divenire un ottimo 'condimento' per la chemioterapia per combattere il cancro al seno, migliorandone l'efficacia ed impedendo l'innescarsi di resistenze farmacologiche. E' la nuova prospettiva terapeutica offerta dai risultati degli esperimenti di Javier Menendez, della Northwestern University Feinberg School of Medicine di Chicago che hanno svelato il meccanismo dell'azione anti-cancro dell'olio. Secondo quanto riferito sugli Annals of Oncology, i grassi di questo olio abbassano del 46 per cento i livelli di uno dei principali oncogeni causa del carcinoma alla mammella e stimolano il funzionamento di un farmaco che ha come bersaglio proprio questo oncogene. Cio' spiega il minor rischio per questa neoplasia tipico delle donne dei paesi mediterranei, come dimostrato in passato con numerose indagini epidemiologiche su campioni di popolazione femminile. I ricercatori, arrivati per primi a queste spiegazioni biochimiche, adesso puntano ad allestire nuove indagini epidemiologiche per vedere se le donne malate che usano l'extravergine a tavola rispondono meglio alle terapie oncologiche. In un secondo tempo si potra' anche pensare ad inserire le molecole di base dell'olio come adiuvanti delle terapie stesse. Gli studiosi hanno voluto indagare il motivo degli effetti protettivi del dorato condimento tradizionale dei paesi mediterranei per trovare il motivo della minor diffusione del carcinoma mammario nel Sud d'Europa. Cosi' gli esperti hanno studiato l'effetto dell'acido oleico, molecola principale dell'extravergine, su cellule malate coltivate in laboratorio. L'acido oleico ha effetto contro le cellule tumorali perche' riduce del 46% l'attivita' del gene Her-2/neu, un oncogene che e' rovinosamente iperattivo in un caso su cinque di carcinoma mammario e la cui iperattivita' e' legata a tumori con prognosi piu' delicata. Inoltre i ricercatori si sono accorti che l'acido oleico interagisce con il farmaco 'herceptin', un anticorpo monoclonale che riconosce e lega, intrappolandola, la proteina prodotta proprio da Her-2/neu. E, se cio' non bastasse a riporre la fiducia degli oncologi sull'olio extravergine, l'acido oleico stimola l'attivita' di un gene oncosoppressore, ovvero un freno naturale della crescita del tumore che serve a produrre la proteina p27Kip1. Questa molecola e' a sua volta importante perche' impedisce alla paziente di divenire resistente all'erceptina. L'acido oleico, quindi, e' protettivo per le donne, agendo su piu' fronti. Adesso dunque i ricercatori puntano a verificare se la presenza dell'olio nella dieta della paziente potenzi l'efficacia delle terapie oncologiche cui essa si sottopone e se allontani il rischio di resistenza all'herceptin. In un secondo momento, hanno concluso i ricercatori, con test su animali si potranno sviluppare le premesse per l'aggiunta dell'acido oleico nelle terapie farmacologiche contro il cancro al seno, per rendere le terapie stesse piu' efficaci e ridurre il rischio di resistenza farmacologica.

L'OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA IN DIETA? UN ELISIR DI LUNGA VITA.

L'olio extra vergine d'oliva vero e proprio 'elisir' di lunga vita perche' combatte le malattie croniche, e' consigliato nelle diete ipocaloriche, ma soprattutto ha il grande pregio di prevenire i tumori. E' quanto emerge da un recente studio eseguito dal gruppo del Prof. Antonio Capurso, direttore della Cattedra di Geriatria e Gerontologia dell'Universita' di Bari presentato nel corso del convegno sull'ultime scoperte di questo 'nobile' alimento promosso dal Mipaf e organizzato dall'Unaprol in occasione della settimana per la prevenzione e la lotta ai tumori della Lilt (Lega Italiana per la Lotta contro i tumori). L'indagine e' stata condotta su un gruppo pugliese di 704 soggetti di eta' compresa tra i 65 ed 84 anni arruolati e seguiti nel tempo per circa 9 anni presso il Comune di Casamassima, una delle 8 unita' operative dell'Italian Longitudinal Study on Aging, finanziato dal Cnr e successivamente dell'Istituto Superiore di Sanita'. Tale studio aveva lo scopo d valutare il ruolo delle abitudini alimentari, ed in particolare di una dieta ad elevato contenuto di acidi grassi mono e polinsaturi, sulla mortalita'. I soggetti esaminati assumevano una tipica 'Dieta Mediterranea' di cui i grassi rappresentavano il 29% (17,6% acidi grassi monoinsaturi, 3% polinsaturi e 8,4% saturi) degli introiti energetici totali. L'olio extra vergine d'oliva rappresentava l'85% del consumo totale dia acidi grassi monoinsaturi. I risultati dello studio hanno messo in evidenza che gli acidi grassi monoinsaturi si associano ad una ridotta mortalita' per tutte le cause. In particolare 15 grammi al giorno di acidi grassi monoinsaturi si associano ad un 20% di riduzione di mortalita' nella popolazione anziana ultra sessantacinquenne. Questa e' la dimostrazione che l'olio e' ''un alimento sano - ha spiegato in un'intervista pre-registrata il Prof. Giorgio Calabrese, membro dell'Authority per la Sicurezza Alimentare - e che poco, ma tutti i giorni e' qualitativamente importante anche per la prevenzione dei tumori''. Conferme, in tal senso, giungono dal dipartimento di epidemologia dell'Universita' di Atene che ha condotto studi controllo dai quali si evince che l'incidenza della mortalita' risulta piu' bassa nei paesi mediterranei (Grecia, Italia e Spagna) dove l'olio d'oliva copre una quota sostanziale dell'apporto di grassi. Proprio perche' ricco di vitamina E ''l'olio extra vergine - ha rilevato il nutrizionista Prof. Antonio Migliaccio - ha un grande potere antiossidante ed e' quindi indicato nelle ipocaloriche; inoltre aumenta il colestorolo buono e abbassa quello cattivo e mantiene calmi i trigliceridi''. Insomma una bandiera della salute anche perche' non ha zuccheri e proteine, ma solo grassi buoni. ''I consumi - ha quindi aggiunto il presidente dell'Unaprol, Nicola Ruggiero - vanno ora agevolati attraverso nuove e piu' incisive campagne di informazione istituzionale'' perche' ''la decisione della Lilt di scegliere l'olio extra vergine di oliva come prodotto simbolo per la prevenzione e la lotta contro i tumori e' una conferma delle sue proprieta' salutistiche''.